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Cenni
e curiosità sulla cucina popolare genovese
di Virgilio Pronzati
La Liguria, terra di antiche origini e tradizioni, sebbene abbia un
patrimonio gastronomico forse meno noto di quello di altre regioni,
aveva ed ha una sua precisa identità che lo stacca sensibilmente
dal quadro gastronomico nazionale. Infatti la cucina ligure derivata
soprattutto dalla cucina genovese, poggia le sue basi su vari piatti
che si identificano nella ormai famosa e seguitissima dieta mediterranea.
Quindi piatti scarsamente grassi, ricchi di fibre vegetali e proteine,
di molta leggerezza e saporosità, ottenuti con freschissimi
prodotti ittici, ortaggi, pasta (fresca e secca), carni avicole e
ovine e formaggi. Preparazioni gastronomiche insaporite dalle immancabili
erbette aromatiche e cucinate o condite da sempre con fragrante, delicatamente
fruttato e dolce olio extra vergine d'oliva, dove spicca la quasi
assenza di spezie e droghe. Da tutto ciò si è sviluppata
una cucina "seria" - in linea con il carattere ligure -
e cioè aliena da effimeri effetti, realistica, attuale e dietetica,
affidata esclusivamente a intelligenti e pazienti metodi di cottura,
a sapienti manipolazioni che sono l'opposto di "moderne"
improvvisazioni, o peggio, di una cucina "costruita", ricca
solo di orpelli.
Beninteso che la cucina raffinata era nel passato retaggio di nobili
e ricchi, in quanto potevano permettersi uno o più cuochi,
la cucina della povera gente spaziava dalle zuppe di ortaggi - molto
meno di pesce - e, quando c'era l'occasione, piatti più consistenti
con l'utilizzo di frattaglie ovine e bovine.
Immancabili, comunque negli ortaggi ripieni (verdue pinn-ne), nei
"porpettoin" (polpettoni) ed in altri piatti tipici, le
erbette al posto delle costosissime spezie, merce esclusiva dei nemici
veneziani. Chi viveva vicino al porto o vi lavorava, poteva - denaro
permettendo - trovare nelle numerose trattorie e osterie con cucina,
piatti più sostanziosi ed elaborati e, per chi aveva un lavoro
pesante e poco tempo per la tavola, come i "camalli" e i
"carovana" (forzuti scaricatori di ogni tipo di merce),
mete obbligate erano le "Sciamadde" (in italiano "Fiammate",
botteghe di torte e farinate dove appunto, tutto era cotto con le
fiamme del fuoco a legna) e le friggitorie. Nella "Sciamadda"
venivano servite l'aurea farinata appena sfornata e le squisite torte
di verdure caratterizzate dalla "prescinseua". Un mangiare
gustoso, nutriente e di poco costo, che si poteva consumare anche
in piedi, in particolare la farinata (fainà), sorta di morbida
e sottilissima focaccia fatta con farina di ceci, olio d'oliva e sale,
spolverata di pepe appena tolta dal forno che, spesso, si ci farciva
un panino. Nel ponente cittadino, a Sestri e a Voltri veniva arricchita
con i "gianchetti" (avannotti di pesce azzurro), mentre
nella parte occidentale della Liguria (Savonese e Imperiese) con cipolle
affettate e rosmarino.
E proprio sulla "fainà", la Repubblica di Genova
emesse nel 1447 un singolare decreto: <Furnari quod pretium exigere
debeant in coquendo scribilitas>. Quale prezzo debbono esigere
i fornai, per cuocere le scribilite…Il termine scribilita era
l'antico nome della farinata.
Ma non solo. Altri decreti ne imponevano l'impiego di buon olio d'oliva
e la misura del testo, ossia del tegame. Mentre le torte di verdure,
tra cui la famosa pasqualina, erano già note anche ai "foresti"
(gli stranieri). Infatti nei pranzi ufficiali indetti da nobili o
potenti per illustri o noti ospiti, venivano citate come "torte
di verdure all'uso di Genova". Altro cibo fatto con la farina
di ceci erano e sono ancor oggi, la "panissa" e i "coccolli".
La panissa è una polentina che, fatta raffreddare, viene tagliata
a strisce e fritta in caldissimo e fragrante olio d'oliva, oppure
tagliata a dadini e rosolata nell'olio con cipolline novelle, e spolverata
di pepe. Un piatto, quest'ultimo, ormai desueto, che meriterebbe di
ritornare sulle nostre tavole per la sua bontà. Mentre i "coccolli"
(chiamati impropriamente anche "frisceu de faenn-a de sexi")
sono frittelle di farina di ceci, anch'essi fritti nell'olio d'oliva,
cosparsi di sale e mangiati ancor caldi. Questi come i "frisceu"
(frittelle) di erbette, di baccalà e, meno diffusi, di stoccafisso,
erano propri delle osterie con cucina e, in tempi più recenti,
delle friggitorie.
E non a caso, il merluzzo conservato sotto sale (il baccalà)
e quello essiccato all'aria (stoccafisso), danno origine ad una moltitudine
di piatti tipici genovesi e liguri. Altra leccornia, la semplice ma
invitante "fugassa": calda, morbida o appena croccante focaccia
di farina di frumento, irrorata d'olio d'oliva e cosparsa di grani
di sale marino grosso nelle fossette lasciate dalle punte delle dita,
ottenuta impastando la farina con acqua, il crescente (lievito naturale),
l'olio e il sale, e fatta lievitare per molte ore prima di infornarla.
A quella classica, cosi detta "co-o l'euio" (all'olio d'oliva),
si è poi aggiunta quella "co-a çioula" (con
la cipolla affettata. Altre, ma meno note e diffuse, sono con la salvia,
con le patate e con la polpa d'olive). A Genova anche nel passato,
non c'era una vera e propria cucina della strada come esisteva in
alcune regioni del sud o in molti Paesi esteri. Le uniche cose che
venivano vendute da artigiani ambulanti chiamati "negiari"
o "negiae", venditori di cialde e canestrelli di pasta frolla
che, al tempo della Repubblica di Genova, erano riuniti in corporazione
(come i fornai, i macellai, i formaggiai, ecc.) e controllati attraverso
l'apposito Magistrato delle Arti. Da queste brevi note si può
capire che Genova è stata (scusatemi il termine) l'iniziatrice
del fast food; o meglio, un mangiare veloce ma non in "serie"
che non conosce l'usura dei tempi e delle mode. Ancor oggi a Genova,
sin dal mattino, si possono vedere per la strada operai, massaie,
studenti, insegnanti, nonché imprenditori, che mangiano golosamente
"a fugassa in to papè de strasse", avvolta nell'apposita
carta e immortalata nei versi del poeta-commedriografo genovese, Vito
Elio Petrucci.
Matrimoni d'amore tra cibo e vino
Semplici ma saporosi cibi che vogliono vini bianchi giovani,
dall'agreste profumo, freschi, sapidi, leggeri ma persistenti e d'invitante
beva. Ecco per ciascun piatto, i suoi giusti vini. Fugassa co-o l'euio
( Focaccia con l'olio) : Val Polcevera Bianco, Golfo del Tigullio
Bianco, Gavi, serviti a 10°c in calici con stelo alto.Fugassa
co-a çioula( Focaccia con la Cipolla ) : Val Polcevera Vermentino,
Golfo del Tigullio Vermentino, , serviti alle già note modalità.
Fainà ( Farinata) : Val Polcevera Coronata, Golfo del Tigullio
Bianchetta, serviti a 11-12°c nei già citati calici. Coccolli
e panissette: gli stessi vini.
Frisceu co-e erbette: i vini indicati con la focaccia all'olio.
Frisceu de baccalà: Val Polcevera Bianchetta, Colline di Levanto
Bianco, Cinque Terre, serviti come quelli indicati per la farinata.
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