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Il Pesto Genovese, cenni storici
Il primo e tuttoggi più importante libro riguardante la gastronomia
ligure ed il pesto in particolare è " La Cuciniera Genovese",
di Giovan Battista Ratto, edita a Genova nel 1860.
La ricetta del pesto ( o savore d'aglio, come allora veniva altresi'
chiamato)che vi viene riportata è la seguente:
Prendete tre o quattro spicchi d'aglio,basilico o in mancanza di questo
maggiorana e prezzemolo,formaggio d' olanda e parmigiano mescolati
e grattugiati insieme,e pestate tutto nel mortaio finchè sia
ridotto in pasta.
Scioglietelo quindi con olio fine in abbondanza.
Con questa salsa si condiscono gnocchi e troffie,lasagne,i tagliolini
unendovi anche un po' di acqua calda,senza sale,per renderlo più
liquido.Le particolarità che si possono notare, differenti
rispetto alla ricetta attuale, sono la presenza del formaggio d'Olanda
o Gouda diffuso a Genova per via dei commerci marittimi che si sviluppavano
all'epoca con il paesi del nord Europa, e l'alternativa concessa al
basilico di prezzemolo e maggiorana, dovuta alla stretta stagionalità
della coltivazione del basilico a quell' epoca.
Nel dizionario di Casaccia, la cui seconda edizione risale al 1876,
si può trovare :
"Pesto:Voce nostra che non ha precisa corrispondenza italiana,ed
è un specie di salsa o condimento e si compone di basilico
oppure maggiorana e prezzemolo, di aglio e cacio , pestati insieme
nel mortaio e sciolti con olio ed acqua usati per cuocere la minestra
che si vuol condire". Come si vede la ricetta è circa
la stessa ma scompare la precisazione della tipologia di formaggio.
Una interessante citazione si può ricavare dal volume "I
Liguri a Tavola. Itinerario gastronomico da Nizza a Lerici."
Edito da Longanesi nel 1965 e scritto da Massimo Alberini.
Alberini sottolinea, nel pesto , l'importanza di un buon olio d'oliva
( extra vergine) della Liguria "di grande finezza e di aroma
squisito". Un olio "saporito senza essere greve,di colore
giallo-oro con qualche riflesso verde smeraldo,delicatissimo e schietto".Interessante
quando analizza le origini del pesto: " una derivazione dell'antichissima
agliata,la salsa plebea del medioevo,composta da bulbi d'aglio schiacciati"
e sottolinea -a tal proposito-come il Rossi ( 1876) nella sua ricetta
fosse piuttosto parco e vago sulla quantità di basilico da
usare, qualche foglia, e abbondasse invece nell'aglio ( tre o quattro
spicchi).
Qualche citazione:
Cosa è il pesto? è facile a spiegarsi. Se ne richiedeste
la ricetta alla massaia, ve la direbbe con un sorriso enigmatico.
E cioè: occorre un spicchio d'aglio,, basilico, formaggio sardo,
un bel mortaio per il battuto e dell'olio fino per discioglierlo.
Ma vi aggiungerà mefistofelicamente : in quanto alle dosi,
Madonna cara, regolatevi voi, e che la provvidenza vi assista.
Perché- soggiungeva il celebre Rosso, prima cameriere e poi
socio della trattoria Monterosa dietro Piazza Fontane Marose- per
fare un buon pesto bisogna nascerci,come si nasce poeti.
Così scriveva Alessandro Varaldo a proposito del La Cucina
Genovese nel raro Almanacco Cucinario della "Scena Italiana"
edito nel 1937. ( Per la precisione il n. 51 del dicembre 1937) parlando
della Liguria a tavola.
E aggiungeva : " Il pesto, signori miei, è come una bandiera
genovese: rivaleggia con la Croce Rossa ( la stemma di Genova porta
una croce rossa in campo bianco).
E San Giorgio (Patrono di Genova), il bel San Giorgio - soggiungeva
il poeta Remigio Zena,- ci chiude un occhio sopra.
Il pesto dunque,o batturo genovese,è il classico, l'inarrivabile
condimento, una specie di toccasana,al cui nome, mi narrava un vecchi
lupo di mare che comandava un piroscafo di emigranti al tempo di Oceano
di Edmondo de Amicis, s' aqquietò come per incanto una rivolta
a bordo.L' olio vince il mare e il pesto la musoneria, diceva.
Quando qualcuno, della parte più lontana del mondo,s'incontra
con un genovese,per mostrare tutta la propria cultura ligure parla
del pesto: è una specie di parola d'ordine.Al di la del colore
che le pervade, queste righe ben rispecchiano l'atteggiamento dei
genovesi dell'epoca verso la loro amata salsa.
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